銀座 矢部
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昼の席

「おまかせ」 八四〇〇円より
「料理三品とおそば」 四二〇〇円
おそばも冷たい「せいろ蕎麦」「とろろ蕎麦」「おろし蕎麦」「天ぷらせいろ」、温かい「かけそば」「山かけそば」「あわゆき蕎麦」「天ぷら蕎麦」「鴨南蛮」、 温かいつけ汁で冷たい蕎麦の「鴨せいろ」 など いろいろございます。季節ごとに「牡蠣蕎麦」「きのこのみぞれ蕎麦」「わかめ蕎麦」等、旬の食材と組み合わせてご用意致しております。「納豆うどん」「チーズと蕎麦」等 替わり種もございます。
〆の蕎麦をお選び頂き、お料理の内容をご相談させていただきます。食後のデザートも含まれております。

夜の席

「おまかせ」 一万五千円より
鱧、鮎,赤ムツ、甘鯛 炭の焼き台で焼きたてをご用意致します。
スッポンのコンソメスープ、地蛤の潮椀、松茸土瓶蒸し

冬には「ふぐ」が中心になって参ります。
薄作り、白子、付け焼き、唐揚げ、雑炊 飽きることの無い極上の旨味です。
「ふぐ料理」 10月よりご用意予定 二万円より

上記は一例となります。ご予約の際にご確認下さい。


割烹料理の食事を蕎麦でしめる。

仕上げの蕎麦も料理の一部として位置付け、自家製粉・手打ち・十割でご用意しております。

蕎麦の播種から収穫、玄蕎麦の低温管理、輸送時の変質を極力抑えるため窒素ガス封入後真空パックをほどこす。
こうして送られてきた蕎麦を、石臼でゆっくりと粉に碾きふるいをかけます。栃ノ木をくり抜き ふき漆で仕上げた二尺二寸の練り鉢にて “水まわし” “くくり” “へそだし”、打台へ移し “丸出し” “四つだし” “肉分け” “本のし” “たたみ”
切り板に乗せかえ “駒板”で切り幅をあわせ “蕎麦包丁”で細打ちのそばに仕上げます。

おいしい蕎麦を作るのに欠かせないのが “蕎麦釜”です。沸騰が静まるような火力では蕎麦が煮溶けます。
瞬時に蕎麦が茹で上がる火力を持ち、蕎麦を痛めぬよう“丸底”になっている“羽釜”を使います。
質の悪いそば粉をどんなに高度な技術で製麺しても “おいしいそば”にはなりません。
せっかくの良い粉も技術、道具が揃わなければ,その真価を発揮できません。

「銀座 矢部」では、【喉越し良く香り馥郁たる蕎麦、噛み締めて甘みと野趣を感じられる蕎麦】を目指しております。

「銀座 矢部」〒104-0061 中央区銀座8丁目8番8号 銀座888ビル B1F 電話番号 03-3573-4888